我國是農業大國、人口大國，玉米作為三大經濟作物之一，其地位可想而知。隨著玉米產量的不斷增加，玉米的儲藏品質問題也日益凸顯。要想對其擁有一個更加科學、有效的儲藏方式，則應知道儲藏玉米的過程中各項指標的變化情況，尤其是脂肪酸值的變化，以及影響其改變的因素。

　　1 玉米脂肪酸值的測定方法

　　脂肪酸值是判定玉米是否宜存的一項重要指標。玉米中的脂肪酸是脂肪水解產生的代謝產物，脂肪酸值升高是造成玉米儲存品質降低的主要因素，根據玉米脂肪酸值的變化可以有效判斷玉米品質的變化程度。

　　玉米脂肪酸值的測定方法是采用乙醇作為提取液，用酚酞作為指示劑，滴定終點為溶液呈微紅色30s不褪色。然而，這只是試驗中的測量方法，在實際中這樣測量會對結果產生一定的影響，因為玉米的黃色素會對結果產生干擾，從而使溶液終點在出現微紅色時已滴定過量，從而引起測量結果的偏大。實際上在《玉米儲存品質判定規則》中規定，檢測中以滴定至樣液有色差即為終點。然而這樣做結果仍不準確，由于個體差異，每個人對顏色的敏感程度不同，從而產生個體差異，其結果會使同一樣品因為檢測人員的不同，其檢驗結果不同，進而產生了較大的誤差。

　　2 影響玉米脂肪酸值變化的因素

　　2.1玉米在收購入庫前脂肪酸值已在升高

　　在玉米收獲這一環節，玉米的質量深受一些環境因素的影響，如氣候、土壤、品種等，甚至收獲方式都會影響到玉米的質量"。近年來，玉米的脂肪酸值普遍增高。其主要原因有2個，一是農民很少會對剛收獲的糧食進行曬干、清雜處理。因為自然曬干的玉米會因水分散失在銷售時質量減小，在一定程度上影響農民收入，所以市場上流通的基本上是高水分和高雜質的玉米。第2個原因是由于生產成本增加，糧源競爭激烈，農民普遍存在“惜售”心理，很多農民會壓糧，將當年收獲的糧食存放起來，在第2年的春天出售，在此期間，農戶對玉米的保管基本不采取任何措施，大多為露天儲存，導致新收獲的玉米因水分大，保管不當，造成短期內脂肪酸值升高。

　　2.2 機械烘干會使玉米脂肪酸值明顯升高

　　剛收獲的玉米，水分普遍偏高，儲藏前就必須進行降水，保證玉米儲存安全。因此，收糧單位在收購時都會對玉米進行烘干，但機械烘干也會明顯地增加脂肪酸值。

　　2.3 溫度對玉米脂肪酸值的影響

　　糧食在儲藏過程中，脂肪相對于蛋白質和碳水化合物是比較容易水解的2。而游離的脂肪酸在糧食中是先出現的，這樣就使玉米不耐儲藏，尤其在外部環境適宜時，儲藏菌酶大量繁殖，分泌出脂肪酶，脂肪酶使脂肪水解，從而使糧食中的游離的脂肪酸大量增加2。此外，隨著儲藏時間的增長，溫度的升高，脂肪氧化的速度也會加快，脂肪酸值也會快速增加。游離脂肪酸含量的多少，標志著玉米儲存品質的優劣。

　　通過實際觀察，隨著儲藏溫度的不同，儲藏時間的增長，玉米的脂肪酸值會有所變化。在5~25℃期間，玉米的脂肪酸值變化很慢，然而在35℃時脂肪酸值的變化非常快，主要原因是由于在儲藏過程中，隨著溫度的升高，玉米脂肪酸值也在不斷升高。

　　由此可知，在35 ℃時，玉米中脂肪酸值增長速度較快。為了緩解脂肪酸值快速升高，在溫度達到35℃時，檢測人員應經常監測玉米的脂肪酸值，如果發現玉米的脂肪酸值變化太快，應及時采取一些措施，如谷物冷卻等，以保證糧食的質量。

　　2.4 玉米的自身因素

　　在玉米的自身因素中，水分對玉米脂肪酸值的影響最大。在相同的儲藏條件下，玉米的水分越高，其脂肪酸值增長越快，主要是因為水分低的玉米呼吸強度弱，進而氧化程度就弱，相繼的脂肪酸變化就緩慢，玉米質量劣變的就明顯緩慢。與此同時，玉米中的水分還會影響微生物的活動，水分越高，微生物生長繁殖就越快，對糧食的品質會造成很大的損壞。此外，水分高的玉米對溫度的抵抗力也較弱，當溫度升高時，糧食的代謝、呼吸作用會明顯增強，進而水解程度就明顯加快，其結果也是玉米中的脂肪酸會顯著增加。低水分的玉米對微生物的增長繁殖、日?；顒訒忻黠@抑制，并且對高溫的抵抗力也會明顯高于高水分的玉米。

　　3 結語

　　通過本文對儲藏環節玉米脂肪酸值變化規律以及其影響因素分析，我們得知環境因素對玉米的儲藏影響較大，如溫度，溫度的高低會很大程度影響脂肪酸值。除了外界環境外，玉米的自身因素也會使脂肪酸值有所不同。