甘薯(lpomoeabatatas，LAM.)屬旋花科甘薯屬，俗稱紅薯、白薯、番薯、甜薯、地瓜、山芋、紅芋、紅苕等。原產于美洲墨西哥，大約16世紀中葉傳人我國，目前是我國的糧食作物之一，具有很高的營養價值和保健功能。一般甘薯塊根中含有60%~80%的水分、10%~30%的淀粉、5%左右的糖分以及蛋白質、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、灰分等。此外，甘薯中含有豐富的維生素(VA、VE、VB,、VB,、VC等)。

　　1 甘薯的保健功能

　　《本草綱目》記載，甘薯性味甘平、無毒，有健脾、養心神、益氣力、活血化瘀、清熱解毒、通乳汁、消瘡腫之功效。甘薯是典型的高堿性食物，人體攝人后，能中和肉、蛋、米、面等所產生的酸性物質，適當食用可以起到調節人體酸堿平衡的作用。

　　日本科學家發現甘薯中含有豐富的粘液蛋白，對人體有著特殊的保護作用，能保持人體心血管壁的彈性，阻止動脈粥樣硬化，減少皮下脂肪，防止肝腎中結締組織萎縮，提高機體的免疫能力。此外，日本科學家還發現甘薯具有修復肝損傷的功效、抗氧化以及清除自由基、抗高血壓、抑制膽固醇合成和降低其含量的作用。

　　美國費城醫學院的生物化學家阿·塞唯茲教授從甘薯中分離出一種名為“脫氫表雄酮(DHEA)”的活性物質，可以預防結腸癌和乳腺癌。日本許多專家也通過不同的實驗證實甘薯具有極高的抗癌效果。日本國立預防研究所研究證明，甘薯的防癌效果位于40余種防癌蔬菜的首位。

　　2 甘薯的開發利用

　　我國甘薯加工目前大部分還是以鮮薯或薯干為原料，加工的初級產品為淀粉、粉條、粉皮、粉絲等為主，且規模大、范圍廣，進一步加工的產品種類很多，在工業上生產出種類繁多的化工產品。通過食品加工可生產出各種不同類型的食品，甘薯及其加工副產物可加工成畜禽飼料及許多其它的產品。

　　2.1 甘薯食品的加工

　　甘薯因其營養豐富而被作為生產營養保健食品的原料，甘薯中賴氨酸、維生素A、維生素C、胡蘿卜素含量均高于稻米和小麥粉。在我國，甘薯除蒸煮、烘烤食用和加工傳統食品外，隨著食品科技的不斷發展，甘薯食品的研制和生產開發得到較快的發展，加工的產品種類和數量不斷增加，質量亦不斷提高。目前甘薯食品主要有有下幾大類:粉條、粉皮類;蜜餞類;小食品類;糕點類;糖果類，飲料類;蔬菜類等141。

　　2.2 甘薯的飼料加工

　　甘薯塊、莖葉或加工后的副產品，可通過簡單的加工制成各種畜禽的良好飼料，不僅營養豐富，而且還可延長飼料供應期。甘薯的飼料加工，除了可制作青貯飼料和發酵飼料外，還可利用甘薯和薯藤等加工成配合飼料，取代一部分玉米。

　　2.3 甘薯開發利用的發展方向

　　針對不同產品加工需要開發優質專用型甘薯品種如適合淀粉生產的高淀粉、低多酚氧化酶型的甘薯，適宜食品加工的高糖型的甘薯、適宜生產保健食品的藥用甘薯、適合莖尖加工的蔬菜型甘薯、適合鮮食的水果型甘薯等。由于甘薯的不耐冷藏性，開展培育耐冷藏的品種也是十分必要的，同時還需要制定專用型甘薯的質量標準。

　　建立甘薯生產基地--加工點--深加工的產業鏈，使甘薯食品加工產業化，研究適合甘薯食品產業化的技術與設備。開發甘薯的中間產品，以增加由于甘薯原料的季節性，不耐儲藏性及前處理繁瑣等原因導致的甘薯生產及消費受限問題。同時對半成品進行綜合開發，通過提取甘薯中的有效成分，加工制作甘薯保健食品，大幅度提高其附加值。引導消費，以甘薯的營養保健功能作為宣傳目標，創建甘薯加工制品的優勢品牌。

　　3 甘薯食品加工的前景展望

　　我國目前食品工業發展的戰略方向是營養功能食品，特別強調食品的營養保健功能。把營養與功能結合，通過現代科技研制開發具有預防疾病、病后康復、增加免疫功能、輔助療效的功能食品及人體必需營養要求的功能食品。

　　近年來，隨著醫療保健熱在全世界范圍的興起，各國的食品、醫藥、生物學家對甘薯的研究日益廣泛與深人，其相應的生物制品已開始出現。我國是世界上甘薯產量最多的國家之一，因而其開發前景十分廣闊。