最近隨著潮汕火鍋的流行，很多人對熱鮮牛肉贊不絕口。那么牛肉一共有多少種保存方法呢？未經加工的牛肉主要有三種保存方式，分別是熱鮮，冷鮮和冷凍保存。經過深加工的牛肉吃法也比較多樣，比如醬牛肉，牛肉干，煙熏牛肉等等。本文主要討論未經加工的牛肉。

　　一、 牛肉的三種保鮮儲存方式

　　熱鮮牛肉（Hot Fresh Beef）：中國自古以來在吃肉方面首推熱鮮，牛肉在剛宰完還處于活躍跳動的狀態的時候就烹調享用，認為這樣完全保存了食材的原汁原味，是最鮮的吃法。近幾年比較流行的潮汕火鍋即主推牛肉“當天宰當天吃”的熱鮮吃法，把當天早上剛屠宰的熱鮮牛肉手切成薄片，待鍋底沸騰后調至小火，結合“三上三下”法則在火鍋中涮10-15秒，牛肉呈粉紅色即為最佳口感。

　　冷鮮牛肉（Chilled Beef）：牛肉胴體經屠宰后進入排酸間，在嚴格控制溫度（0-4℃）和風速（0.5-2.2 米/秒）的情況下，經24小時（周一到周四屠宰的牛只，當天進入排酸間后第二天即可分割），或72個小時（周五屠宰的牛只，當天進入排酸間后下周一進行分割）后，進入分割車間。經排酸間進入分割車間，進行分割包裝后0-4℃保存直至牛肉烹飪食用。冷鮮牛肉的包裝方法一般有三種，1. 普通塑料膜包裝，通常保存3-5天；2. 真空密封包裝，可以有效減少牛肉暴露氧氣的時間，減緩細菌生長，保質期可達14天甚至更長；3. 氣調保鮮包裝，包裝內部氣體（氧氣，二氧化碳和氮氣）按比例混合，一般采用60 - 80%氧氣，最新研究表明40%氧氣效果更好（Corlett， 2023）。保質期長達10 -14天。由于不同包裝的成本不盡相同，應根據部位肉價值適當選擇包裝方法。

　　冷凍牛肉（Frozen Beef）：經排酸間進入分割車間，進行分割包裝后-18℃或以下冷凍保存，在這樣的溫度下，冷凍牛肉可保存數月甚至長達一年以上，然后經過解凍烹飪食用。研究表明，冷凍后解凍的牛肉，與冷鮮牛肉相比，食用品質并無顯著差異（Watson 等，2008）。

　　二、 牛只的死后僵直

　　無論是以上哪種方法，都涉及到一個問題，就是牛機體的死后僵直。那么什么是死后僵直呢？在牛只屠宰后，通常在2到6小時內開始出現僵直現象，但具體時間會因動物的年齡、肌肉糖原水平和環境溫度等因素而有所不同。該過程分為三個主要階段：

　　1. 開始階段：在最初的2到6小時內，能量儲備逐步消耗，肌肉變得僵硬，失去放松能力。

　　2. 完全僵硬：屠宰后約12到24小時，死后僵直達到高峰，肌肉變得非常堅硬。此時，肉質最為堅韌。我們看偵探電影里說的人死后尸體都硬了，就是這個階段。

　　3. 緩解階段：在大約24到48小時后，自然酶開始分解肌肉纖維，死后僵直逐漸緩解，從而使肉質變得更加嫩滑。

　　有意思的是，熱鮮牛肉當天宰當天吃的吃法，正好是牛只死后僵直的時間段。在這個過程中，牛肉的硬度高嫩度低，但是潮汕火鍋中的熱鮮牛肉是以切成薄片后火鍋涮肉（10-15秒）的吃法，在牛肉片分切很薄的情況下，消費者一般較難分辨牛肉的嫩度。因此，從這個方面來說，文化消費習慣的優先級超出了牛肉嫩度的優先級，火鍋模式下熱鮮牛肉的消費也就無可厚非了。

　　三、 排酸熟化過程中的溫度和pH值的相對變化

　　除了熱鮮牛肉以外，冷鮮牛肉和冷凍牛肉在活牛經屠宰后的排酸過程中，機體會經過物理和化學兩個變化過程。物理變化過程主要是胴體溫度逐步減低的過程，而化學變化主要是胴體肌肉中肌糖原的分解成乳酸，引起pH值逐步降低的過程（宰后胴體內發生的化學變化很多，此處僅關注對肉質有較大影響的肌糖原分解）。溫度和pH值降低的相對速率對于牛肉食用品質的影響至關重要，而宰前肌糖原的水平作為肌糖原分解的底物，又是整個過程的關鍵因素。影響宰前肌糖原水平的因素有很多，比如是否閹割、育肥是谷飼還是草飼、運輸時長、是否經手活牛交易市場、宰前禁食禁水時長、宰前是否混群等等，由于內容較多，后期會筆者會專門就此進行總結。

　　在肉類加工中，冷縮窗口期和熱縮窗口期的概念指的就是在溫度和pH降低的過程中肌肉收縮的現象，如下圖所示。澳洲MSA牛肉食用品質分級體系，采用溫度/pH窗口期來優化肌肉溫度下降過程中的pH值下降速度。實線代表理想的下降速率，虛線表示冷縮情況，點線表示熱縮情況。為了避免冷縮或熱縮，屠宰后肌肉的冷卻速度和溫度控制非常重要，以確保肉質的嫩度和口感。

　　1. 冷縮窗口期（Cold Shortening Window）：當屠宰后的肌肉在溫度快速降低值12℃，而肌肉pH值還在6以上時即為冷縮窗口期，此時肌肉仍然含有大量能量（ATP），就會發生冷縮。冷縮會導致肉質變硬，影響口感。

　　2. 熱縮窗口期（Hot Shortening Window）：當肌肉溫度過高（通常高于 35℃），但是肌肉pH值降低較快（pH值低于6）時，肌肉仍然含有充足的能量時會發生熱縮。熱縮也會導致肉質變硬，但這種情況一般發生在屠宰后未及時冷卻的肌肉上。

　　除了排酸間的溫度、風速等環境控制會影響溫度/pH窗口期以外，胴體脂肪覆蓋過厚或過薄，也會影響宰后的物理和化學變化過程。如果胴體覆蓋脂肪的厚度較高，那么在排酸間，胴體肌肉溫度降低較為緩慢，則會造成肌糖原在降解酶（鈣蛋白酶/鈣蛋白酶抑制素）的作用下大量降解生成乳酸，導致牛肉pH值下降太快，這個過程的結果是肌糖原在剛屠宰后不久就大量分解，導致牛肉熟化后期沒有足量的肌糖原水解作用，造成肌肉纖維相對較長，最終影響后期牛肉嫩度；另外胴體肌肉溫度降低太慢也會造成肌肉中的有害菌（如大腸桿菌）滋生繁殖，進而影響后期牛肉的質量和保質期；如果胴體覆蓋脂肪過少，那么在排酸間，胴體肌肉溫度降低過快，則肌糖原降解酶的活性被快速抑制，生成的乳酸較少，造成牛肉pH過高，且肉色較深（dark cut），也會影響牛肉品質。澳洲MSA食用品質分級體系對pH和溫度的要求是在腰肉部位pH值降至6時，腰肉部位溫度應在12℃以上，35℃以下。而最終pH應穩定在5.7或以下。

　　綜上所述，潮汕火鍋將活鮮牛肉切成薄片涮火鍋的吃法，使活鮮這種并不是最嫩的保存方法得以推廣。但如果用煎牛排或烤牛肉的烹飪方法，筆者則不建議采用熱鮮的吃法。最后，熱鮮、冷鮮或者冷凍牛肉，哪一個更適合我們中華飲食常見的牛肉的烹飪方法，比如醬牛肉和燉牛肉等，則需要系統的品嘗試驗來揭開謎底了。

　　參考文獻略