一、什么是芽麥？

　　小麥在成熟季節遭遇連雨天、或儲存過程中水分過大導致小麥發芽，稱之為芽麥。小麥發芽過程包含幾個階段：半水解階段、完全水解階段、長出芽苗階段、出芽后期。小麥發芽后，營養物質含量會發生一定的變化。

　　小麥半水解階段

　　小麥完全水解階段

　　出芽小麥

　　出芽后期

　　二、芽麥評估方法

　　小麥在發芽過程中，ɑ-淀粉酶活力增強，將淀粉降解為麥芽糖、葡萄糖等物質，給芽苗生長提供能量。在食品行業中，通常用降落數值評估小麥的質量，發芽過程導致小麥粘度下降，降落數值降低，降落數值過低不利于烘焙，低于200s的小麥一般會被降級為飼用小麥，飼用芽麥通常使用容重作為評估指標。

注：降落系數越小、淀粉酶活力越大

　　三、芽麥的飼用價值

　　芽麥的飼用價值取決于發芽程度。如果小麥只是發芽(種子的胚膨脹，但沒有芽出來)，則表示正在進行水解，這一階段種子的營養并未有太多損失，這個過程可以被看做是預水解，預水解可以增加小麥的在畜禽日糧中的適口性和消化率。一旦小麥“出芽”，能量儲備就會開始枯竭，隨著發芽程度的增加，小麥的相關指標也會發生變化。

　　1、植酸的變化

　　發芽小麥中植酸酶的活性是正常小麥的2-3倍，植酸酶活性的增加大大降低了植酸的含量，提高了動物對日糧中植酸磷的利用效率。

　　發芽小麥植酸酶活性的變化

　　小麥發芽前后植酸的含量變化(mg/100g)

　　2、粘度的變化

　　小麥發芽過程中，大分子的淀粉和蛋白質被部分分解為小分子物質，導致小麥在發芽初期，粘度迅速下降，于48小時達到最低點，72小時后粘度逐漸增加，但在發芽4天內，粘度總體呈下降趨勢。有研究表明，與正常小麥相比較，芽麥的總戊聚糖含量下降，但可溶性戊聚糖含量明顯升高。

　　種子萌發過程中粘度的變化

　　正常小麥和發芽小麥中戊聚糖含量

　　3、能值變化

　　小麥發芽過程中，ɑ-淀粉酶活力增加，消耗了大量營養物質，導致芽麥的能值有所降低。下表為澳大利亞發芽小麥能值變化情況。國內也有學者對小麥進行體外仿生消化試驗，芽麥酶水解物能值比正常小麥酶水解物能值低250kJ/kg，與正常小麥相比，芽麥淀粉含量至少低3個百分點(譚會澤等)。

　　不同出芽階段小麥參數變化(澳大利亞)

　　4、蛋白質和氨基酸含量的變化

　　發芽過程使得蛋白酶被激活，蛋白酶將儲藏蛋白中的蛋白質降解為游離氨基酸，導致芽麥中游離氨基酸增加。Lukow研究發現，小麥發芽54h之后，游離氨基酸含量增加了4倍。與正常小麥相比，芽麥中蛋白質和氨基酸的組成也發生了一定的變化，一部分游離氨基酸又被合成其他類型的蛋白質。總體來看，芽麥的蛋白質含量明顯低于正常小麥，氨基酸含量有所升高。有研究表明，小麥種子萌發96小時后，可溶性蛋白質含量下降了30%左右。

　　不同發芽處理時間對小麥蛋白質含量的影響

　　種子萌發過程中可溶性蛋白質含量變化

　　小麥發芽前后氨基酸含量的變化(%)

　　5、芽麥在動物生產中的應用

　　吳慶偉等研究發現：在肉雞日糧中添加20%發芽小麥，與基礎日糧組相比，對0-6周齡肉雞生長性能影響最接近，能夠提高肉雞的全凈膛率和腿肌率，對肉品質具有改善作用，可以提高養殖利潤(試驗2組為20%芽麥組)。

　　白云峰等在生長豬日糧中添加30%發芽小麥，日糧能量、蛋白質和鈣消化率最高;從環境磷減排效果考慮，日糧以添加20%發芽小麥的磷素消化率最高，豬糞中磷含量最低(1組為對照組、2組添加20%發芽小麥、3組添加30%發芽小麥、4組添加40%發芽小麥)。

　　四、芽麥使用時需要注意的事項

　　1、控制水分，水分在12.5%以下發芽過程將會停止，水分過高不利于儲存。

　　2、小麥發芽過程中淀粉的完整性被破壞，可能會影響到飼料制粒，注意調整生產參數。

　　3、嚴格監控霉菌毒素，必要時添加脫霉劑，控制日糧中霉菌毒素水平在正常范圍內。

　　4、根據其他原料使用情況，選擇適當的NSP酶，降低胃腸道內食糜粘度，提高飼料利用效率，改善動物健康水平。

　　5、在飼喂反芻動物時，芽麥的淀粉降解率會有一定程度增加，注意使用量，降低酸中毒風險。