蛋氨酸是由一個氨基和一個羧基構成的中性氨基酸。在蛋氨酸的γ位碳原子上有一個甲硫基(SOH3），故蛋氨酸又叫甲硫氨基酸。蛋氨酸的D-型與L-型具有同等的生物活性，都能被動物利用，故在蛋氨酸添加劑的制作工藝上，不要求把 D-型轉變為L-型，其商品形式為DL-型，DL-型的活性成分含量為98%或98%以上。

　　1 理化性狀

　　蛋氨酸為白色或淡黃色結晶粉末，呈半透明細顆粒狀，具反光性，手感滑膩，有腥臭味。

　　2 質量標準

　　蛋氨酸質量標準見下表。

　　3 品質鑒定

　　3.1 感官鑒定

　　蛋氨酸為白色或淡黃色半透明小結晶粉末，手感滑膩；蛋氨酸有較濃的腥臭味，用食指一點，放在舌尖上有甜味。

　　3.2 物理鑒定

　?、傥剑河娩X制或塑料小勺插入蛋氨酸中轉動幾下取出，可見閃光的結晶像針一樣有規則地吸附于匙的表面；

　　②燃燒：少量蛋氨酸放在火上灼燒，散發出特別難聞的異臭；

　　③溶解：蛋氨酸易溶于稀鹽酸和氫氧化鈉，溶于水，難溶于乙醇，不溶于乙醚。

　　3.3 簡易化學鑒定

　　①pH值法：蛋氨酸的1%水溶液pH值為5.2~6.1；

　?、谠嚰埛ǎ旱鞍彼嶙茻a生的煙為堿性氣體，可使濕的廣泛試紙變藍色；

　?、哿蛩徙~試劑法：取約0.5克蛋氨酸加入硫酸銅飽和溶液 20毫升，呈現黃色；

　?、?亞硝基鐵氰化鈉試劑法：稱取5毫克試樣，用5毫升水溶解，加入1摩爾/升氫氧化鈉溶液2毫升和0.05%亞硝基鐵氰化鈉溶液0.3毫升，35℃-40℃恒溫水浴中保持10分鐘，取出，在冰浴中保持2分鐘，加入10%鹽酸溶液2毫升，混勻，溶液呈紅色；

　?、輨P氏定氮法：稱取 0.3 克蛋氨酸，用凱氏定氨法測定含氮量，消耗 0.01摩爾/升鹽酸標準溶液在 20 毫升左右；

　?、薜庠噭┓ǎ喝?0.1克蛋氨酸，加 20 毫升蒸餾水溶解，邊搖邊用0.1摩爾/升的溶液滴定，直至溶液出現碘液本身棕色為止，如碘液用量在10-12毫升之間，說明蛋氨酸的含量在95%左右，碘液用量越大，則蛋氫酸含量越高。

　　3.4 定量檢測鑒定

　　準確稱取0.3克(準確至0.0002克)試樣放入碘量瓶中,加水100毫升、磷酸氫二鈉5克、磷酸二氫鈉2克及碘化鉀2克，振蕩溶解。再準確加入0.1摩爾/升碘液50毫升，蓋緊瓶塞，靜置30分鐘后加入0.5%的淀粉指示劑1毫升，用0.1摩爾/升硫代硫酸鈉溶液滴定過量的碘。當反應液由藍色變為無色時，反應達到終點。用同樣的方法做空白試驗。

　　4 摻假識別

　　蛋氫酸常見的摻雜物有面粉、滑石粉、輕質碳鈣等可根據感官特征、物理檢查和化學分析方法進行識別。

　　4.1 摻面粉等植物成分識別

　　取樣品2-5克，加蒸餾水100毫升溶解，然后邊搖動邊滴加碘-碘化鉀溶液，若溶液變為藍色，則樣品中含有面粉或其他植物成分。

　　4.2 摻碳酸鹽識別

　　取樣品約1克置于100毫升燒杯中，加入(1+1)鹽酸溶液20毫升，如大量氣泡冒出，說明摻有碳酸鹽。

　　4.3 摻礦物質識別

　　取樣品2~5克于瓷坩堝中，置茂福爐中550℃下灼燒1~2小時，若坩堝中有部分殘渣，說明摻有大量礦物質成分。

　　5 其他

　　5.1 蛋氨酸羥基類似物及其鑒定

　　蛋氨酸添加劑還有種商品形式，叫做蛋氨酸羥基類似物，常為鈣鹽形式。在分子結構上沒有氨基，但具有可轉化為蛋氨酸所特有的碳架，因而具有蛋氨酸的生物學特性，它的生物學活性只有蛋氨酸的 70%-80%。蛋氨酸在反芻動物瘤胃微生物的作用下會發生脫氨基作用而失效，而蛋氨酸羥基類似物只是提供蛋氨酸所特有的碳架，不會發生脫氨基作用，同時，瘤胃中的氫與相應的碳架發生作用，可生成蛋氨酸。

　　蛋氨酸羥基類似物質量鑒定：①取樣品0.5克，溶于10毫升水中，加草酸銨溶液，有白色沉淀生成，分離后，在沉淀中加醋酸不溶解，而加稀鹽酸則溶解；②蛋氨酸羥基類似物含鈣量在12%左右，通過測定鈣含量可鑒定。

　　5.2 液體蛋氨酸質量鑒定

　　液體蛋氨酸為深褐色的液體，具有特殊的氣味。取樣品1滴于干燥的試管中，加入新配制的0.01%2,7-二羥基裝的濃硫酸試劑2毫升，在沸水浴中加熱10~15 分鐘，顏色由淡黃色變為紅棕色。