影響肉質的因素有很多，主要包括遺傳、營養、屠宰前的幾天或幾個小時的飼養管理、運輸的過程、屠宰的技術以及在出售和食用前的冷凍、處理和貯存情況、 環境等，然而現在普遍認為除了微生物的腐敗作用外，肌肉組織中存在的多不飽和脂肪酸卻是引發肉制品脂質氧化的重要因素之一。

　　這類肉品脂肪易氧化，易變味，從而對肉品加工者、銷售者和肉品研?咳嗽碧岢雋誦碌奶粽健V恃躉崞蘋迪赴さ慕峁購凸δ埽跎僦砣庵脅槐ズ橢舅?、制S?維生素及色素的含量造成品質下降，因此營養在肉質的調控中起著重要作用。

　　研究發現，維生素E對肉品質具有顯著的保護作用。眾多研究表明，飼糧中添加維生素E可以提高肉中的維生素E和脂肪中的不飽和脂肪酸含量，并提高脂肪的穩定性和肉的品質。

　　1、維生素E的抗氧化機制

　　動物體內的抗氧化劑主要分為兩大類: a,清除抗氧化劑(Preventive)，包括超氧化物歧化酶(SOD)、谷光甘肽過氧化物酶(GSH-Px)和過氧化氫酶，這些酶主要清除細胞水相中已存在的過氧化物。b,斷鏈抗氧化劑(Chain-breaking Antioxidants)，包括維生素E、維生素C和β-胡蘿卜素，主要作用是阻斷脂肪氧化的反應鏈。

　　維生素E對于肉品質的影響，主要是作為一種脂溶性斷鏈抗氧化劑，在膜脂質雙層的集中分布使其能在脂質氧化的開始和延伸部位抑制脂質的氧化，能夠保護脂肪免遭氧化破壞(Tappel,1962) ,尤其是保護生物膜磷脂和血漿蛋白中的多不飽和脂肪酸，保持細胞膜的穩定性和完整性(Barton等,1993)。

　　生育酚的酚羥基和一個有機的過氧化基團反應，生成穩定的脂肪過氧化氫和生育酚過氧化基團，從而將過氧化鏈被打斷，保護脂肪免受自由基的攻擊。所產生的脂肪氫過氧化氫通過自由基反應而代謝，而所產生的生育酚過氧化基團則通過與氫原子供體反應還原成生育酚。

　　2. 添加維生素E對肉質的影響

　　維生素E是研究較多且對肉質有顯著改善作用的維生素。維生素E作為生物膜的主要抗氧化劑，可維持細胞膜的完整性(Close,1997)。在豬飼糧中添加維生素E既能降低酸敗率和失水率，又能改善肉的色澤和貨架期。茶多酚和維生素E有穩定豬肉色、提高豬肌肉系水力和抗氧化的協同作用。

　　3、維生素E在肉中的蓄積

　　維生素E在肌肉中的蓄積是其對肉質發生影響的基礎，肌肉的不同部位對維生素E的沉積作用不同。組織中 α-生育酚濃度受攝入量以及持續時間長短影響。Corino等研究表明, 在肥育豬飼糧中補充維生素E，可提高肥育豬的屠宰率，增加組織中α-生育酚含量，降低脂肪的氧化。在魯西黃雞的基礎日糧中添加50 mg/kgα-生育酚醋酸酯, 雞肉的α-生育酚含量顯著增加, 能達到改善肉質的效果。于福清等報道，日糧補飼1000IU VE可顯著提高牛血漿和臀中肌α-生育酚含量, 并顯著抑制熟化過程中牛肉的脂質氧化。

　　4、 維生素E對肉品顏色的影響

　　肉品的顏色是是肌肉內部的生理學、生物化學和微生物學變化的外部表現，是肉品品質和肉品衛生檢驗的一項重要指標，也是消費者判斷肉質和鮮度的主要依據。

　　Westcott等(1997)研究表明，每頭牛每天添加500mg/kg維生素E，飼養100多天， 可明顯改善牛肉顏色，提高牛肉的氧化穩定性。高秦燕等證實，在日糧中添加VE對肌肉的顏色有良好的作用，可改善肉色。王耀輝和李紹華等報道，維生素E能延長鮮肉理想肉色的保存時間，能顯著降低脂類過氧化反應，延長豬肉的保存時間,減少滴水損失。李青萍等報道，在生長肥育豬飼糧中添加維生素E，豬肉色鮮紅，pH正常，系水力、熟肉率增加，肌原纖維直徑變細，嫩度得到改善。

　　5、維生素E對肉品滴水損失的影響

　　維生素E作為一種脂溶性抗氧化劑, 能夠維持細胞膜的完整性, 防止胞漿外流, 從而減少滴水損失。Asgher et al報道，飼糧添加維生素E可以減少肉的氧化程度，每千克飼料中添加100IU或200IU維生素E，可以使豬肉在4℃的保質期分別延長4d和7d。 Mitsumoto等報道，補飼維生素E能夠減少肉的滴水損失。Lauridsen等報道,豬日糧中添加100mg/kg或200mg/kg維生素E可以明顯提高背最長肌以及腰大肌的系水力。李青萍等報道，添加200mg/kg維生素E可提高豬肉的抗氧化特性，有效降低豬肉的脂肪氧化，改善肌肉顏色和提高系水力。周獻平等報道, 飼喂添加100mg/kg維生素E的飼糧100天, 眼肌 4℃條件下, 24h 滴水損失降低 13.96%。

　　6、 維生素E對肉品風味的影響

　　脂肪氧化是產生肉質腐敗氣味的主要原因。維生素E對因水解磷脂使肉產生異味的磷脂酶A2有抑制作用, 從而減少異味的產生。Dirinck 等研究表明，添加維生素E能延長肌肉的風味和鮮度，對嫩度和多汁性也有有利影響。陳代文等報道，添加維生素E 200mg/Kg可改善豬肉品質,延長貯存期。Winne等(1996)報道，添加維生素E能延長肌肉的風味和鮮度，在肉味評分上存在差異，添加維生素 E的肌肉味道更鮮。

　　7、維生素E對肉品嫩度的影響

　　李青萍等報道，補飼維生素E能改善豬肉的嫩度。Harris等研究發現，補充維生素E，能夠防止鈣激活酶被氧化，能加速肉的嫩化和蛋白質的分解，加強CaCl2注射對牛肉嫩度的影響。

　　結語

　　隨著畜禽養殖規?；?、集約化的不斷發展, 如何在提高畜產品數量的前提下保證其質量，是當前的熱門話題之一。維生素E作為保護性抗氧化劑的作用已為人們所認識。維生素E有抗氧化作用，可降低脂類氧化速度，有利于保持細胞膜的完整性，并抑制豬肉中高鐵血紅蛋白的形成，增強氧合血紅蛋白的穩定性，從而延長鮮肉理想肉色的保存時間，提高系水力;減少凍肉解凍后的滴汁損失，在改善豬肉質量方面起著重要的作用。因此，在豬飼料中添加維生素E，是一個值得深入研究的問題。