改變維生素的結構

　　研究表明，某些維生素變為其衍生物后，可以提高穩定性。如天然食品中的維生素正在空氣中不穩定，而生育酚的酯類(如醋酸酯)對空氣的氧化作用有較強的抵抗力，在油脂烹調時的高溫中也很穩定。維生素A的熔點為62～64~C，而維生素A的衍生物熔點高，如維生素A—苯腙熔點為181～182~C，這樣就提高了其穩定性。在常用的添加劑中，維生素A棕櫚酸酯比維生素A醋酸酯更為穩定。維生素E1是一種很易損失的維生素，過去人們用維生素B1的鹽酸鹽作強化劑，添加到食物中，但效果也不理想。后來試制合成了10多種各有特點的維生素B1衍生物，它們的生理效果與維生素El的鹽酸鹽相同，但更加穩定適用。如用二芐基硫胺素強化面粉，貯藏11個月后，面粉中仍保留維生素B197%，在烤制面包時，尚保存80%左右;而用維生素B1(即硫胺素)的鹽酸鹽，貯藏2個月后其含量就減至60%以下。維生素C是最易分解的一種維生素，在金屬離子銅、鐵存在下煮沸30分鐘就要損失約70%～80%，而維生素C的磷酸酯在同樣情況下基本無損失，因而常用于餅干、面包等的加工過程。比如當強化壓縮餅干時，將餅干置于馬口鐵罐內充氮，在40~C、相對濕度85%的條件下貯存6個月，維生素C磷酸酯鎂或鈣保存率為80%～100%，而普通維生素C保存率僅為4%。通過改變維生素結構的方法，其營養健康功效并無改變，又增強了維生素的穩定性，故很受人們歡迎。

　　添加穩定劑

　　比如維生素A和維生素C等對氧氣極為敏感，遇氧很易破壞損失，加上抗氧劑、螯合劑等物質作為穩定劑后便可減少其損失。據克洛次等報道，維生素A貯藏4個月，未加穩定劑的損失為30%～40%，而加上果糖、甘油、蔗糖或其他物質后，僅損失5%一10%。有人在強化乳兒粉中加入螯合劑EDTA(乙二胺四乙酸)，一段時間后，維生素C保存率為?1.5%，而未加的對照乳兒粉中其維生素C只剩下5.5%。維生素的穩定劑也可用天然食物，比如有研究表明，黃豆、豌豆、扁豆、蕎麥、燕麥等粉末和牛肝都對維生素C有保護穩定作用。我國有關單位的研究發現，添加綠豆粉對小白菜維生素C的保存率比對照組提高31.9%，對大白菜的保存率提高26.9%，對白蘿卜的保存率提高32.3%，對卷心菜的保存率提高19.2%。甚至連某些維生素本身也可成為另外一些維生素的穩定劑，最典型的例子是維生素E和維生素C，這兩種維生素可作為抗氧化劑使用。有人試驗在以牛乳、大豆為基礎的代乳粉強化食品中，加入維生素E和其他穩定劑，經半月快速氧化保溫后，其維生素A含量仍可高達67.63%，而對照組只剩29.22%。維生素E還可保護胡蘿卜素的穩定性。

　　合理的加工、烹調

　　因而，改進方法是保護維生素穩定性的重要措施，這樣的例子很多。比如在蔬菜烹調時，急火快炒可減少維生素C的損失，淘米次數減少，不要用力搓洗可減少維生素B1、B：等的損失。在罐頭制作過程中預先鈍化食品中含有的酶，可防止酶促反應對維生素的分解破壞。如氧化酶能促使食物中維生素C的分解，60~C加熱1小時或85～95~C加熱30秒鐘，就會使氧化酶失去活性，從而提高維生素C的穩定性。食品加工過程中所用的水，如果能采用離子交換樹脂除去其中所含的金屬離子，就可保護易于氧化的維生素A、C及B族維生素。有的國家在強化米的外層包以粒膠物質，或者將強化的維生素夾于面條之中，都可減少維生素在烹調中的損失。