在國家和地方食藥監局的監督抽檢中，酸價、過氧化值是食用油檢測的關鍵指標，反應油脂的酸敗程度，油脂的酸價和過氧化值越高，油脂的品質也就越低，一些企業的油品也因這兩個指標不合格，上了抽檢黑名單。

　　那么酸價和過氧化值二者有何區別呢?

　　何謂油脂：

　　油脂就是甘油三酯的簡稱，它是由甘油和脂肪酸構成。因此我們要有效地控制脂肪分解，杜絕甘油和脂肪酸分離。

　　過氧化值：

　　指1公斤油脂中過氧化物的毫摩爾數，表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，一般不會影響人體健康，超過國家標準即表示油脂已經不再新鮮，過高則可能引起嘔吐、腹瀉。

　　酸價：

　　也叫中和值、酸值、酸度，是中和1克油脂中所含游離脂肪酸需要的氫氧化鉀毫克數，代表植物油中游離脂肪酸的含量，是油脂變質程度的指標。

　　以上概念可能太專業，有點看不懂。用大白話說：

　　過氧化值是——油脂酸敗的早期指標，

　　酸價是——油脂酸敗的晚期指標。

　　也就是說，如果酸價不合格說明這個食品油脂酸敗程度已經很高了，酸敗的時間已經很長了。而過氧化值不合格說明這種食品剛開始酸敗，還遠沒有達到不可救藥的程度。

　　根據國家標準，食用油檢測指標中有一項不合格，即判定為不合格產品。

　　油企要杜絕以上二者的發生，應該在油脂的貯運方法、貯運條件以及貯藏期間的水分、溫度、光線、脂肪酶等因素控制上下功夫。