熱榨油是指在榨油前先將油料經過清選、破碎后進行高溫加熱處理，使油料內部發生一系列變化，破壞油料細胞、促使蛋白質變性、降低油脂粘度等，以適于壓榨取油和提高出油率。我們日常生活中食用的植物油大多是熱榨油。但是經高溫處理后的油料榨出的油(稱為毛油)顏色偏深、酸價升高，因此，必須精煉后才能食用。同時高溫榨油使油料中的生物活性物質(維生素E、甾醇、類胡蘿卜素等)在壓榨過程中損失很大，造成營養資源的浪費。

　　冷榨油是指在油料壓榨前不經加熱或在低溫(一般在60~80°C)的狀態下，送入榨油機壓榨提取的植物油。榨出的油溫度較低，酸價也較低，一般不需要精煉，經過沉淀和過濾后就能得到成品油。

　　冷榨油具有純天然特性，避免了傳統高溫榨油加工產生的不利影響。冷榨成品油中保留了油料的天然風味和色澤，完整的保存了油中生理活性物質(維生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健膚作用和增強人體代謝功能)。冷榨油原汁原味，是健康生活的選擇。隨著人民生活水平的不斷提高，冷榨油越來越受到消費者的青睞。

　　但是大部分油料并不適合冷榨，以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻為例，大豆油含有的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和變質油料中的黃曲霉毒素等，都必須經過精煉才能去掉;而芝麻油和濃香花生油的香味，又必須經過熱榨工藝才能得到。

　　另外，冷榨油的原料必須經過精選，否則由于原料的成熟度不同和原料中所含的有害物質(如：霉變油料中的黃曲霉毒素和棉籽中的棉酚毒素)的影響，會對冷榨油的質量造成嚴重影響。一般來說，冷榨油的煙點低、含水量不穩定，不利于長期存放。