立春時節，晨霧未褪，一聲清亮的雞鳴劃破山間的寂靜。武平象洞雞撲棱著翅膀躍出雞舍，頷下胡須隨奔跑揚起，踩著帶露的落葉奔向山林深處采食。幾公里外，象洞雞加工車間蒸汽騰騰，一只只剛出鍋的干蒸雞正被裝箱，即將登上開往北京的物流車。

　　象洞雞是武平縣象洞鎮的特色品種，迄今已有200多年的歷史。其具有適應性強、抗病性好、耐粗飼、肉質細嫩、肉味芳香等特點，因其頷下有放射狀胡須，故又被稱為“胡子雞”。近年來，武平縣立足生態資源優勢，推動象洞雞產業規?；藴驶?、品牌化發展。去年，當地象洞雞全產業鏈產值達20億元。

　　拯救良種

　　在位于武平縣十方鎮的象洞雞保種場里，負責人賴國平重復著堅持了16年的流程：套隔離服時拉嚴領口拉鏈，穿膠鞋時用力踩實鞋套，戴口罩要遮住鼻梁，最后理一理帽子——直至只剩雙眼裸露在外，他才從更衣室進入保種室。

　　“嘩啦”一聲，鐵籠里的雞群瞬間騷動起來。400只象洞雞撲騰著翅膀，將鐵籠拍得啪啪作響，每只雞都住著“單間”，籠內的編號清晰可見。“你看這只，三叉單冠紅得發亮，精神頭多足。”賴國平蹲下身，指尖隔著鐵籠輕觸一只公雞的羽毛，眼里滿是笑意。最近半個月，給核心保種群接種疫苗、記錄健康數據成了他的頭等大事。“這是自繁自養的第10代家系，再過幾個月就要配種，半點馬虎不得。”

　　時間回撥到2010年。隨著外來品種的涌入，武平象洞雞因養殖周期長、效益低等原因逐漸沒落，純種雞難覓蹤跡，幾乎處于滅絕邊緣。

　　“這么好的雞要是絕種就太可惜了。”帶著對家鄉風物的一腔熱血，賴國平在十方鎮建起了象洞雞保種場。

　　象洞雞種雞的選育及提純復壯工作是一項周期極長的系統性工程。為此，賴國平不分晝夜地“啃食消化”畜牧專業書籍，只要有相關的培訓學習機會，他總是不愿錯過。

　　“封閉養殖是確保純種的關鍵，而避免近親交配是為了優化種源。”賴國平說，起初，保種場采取大群繁育，讓象洞雞自然交配，但選育效果不理想。直到2015年，他學習到按家系留種的理念，開始為象洞雞建立譜系記錄、進行多系交叉配種。

　　每年春夏之交是最忙碌的時節。賴國平每日凌晨就得進孵化室把種蛋分類，并嚴格控制孵化溫度。雛雞出殼后，他還要每天觀察進食量、活躍度，100天后再優中選優進行基因凈化。“一個世代更新要半年，剛歇口氣又得準備下一輪。”他手上那泛黃的譜系本，密密麻麻地記著繁育過程中的點點滴滴。

　　“保種可不是省力賺錢的活。”有人勸他做更賺錢的行當，他總是憨厚一笑，“沒想過賺錢，只知道這個種不能丟。”眼下，賴國平添置了更多自動化設備，進一步改造保種場。“品種不更新就會退化，這活兒得干一輩子。”

　　精心養殖

　　清晨6點半，在中堡鎮梧地村，當地象洞雞養殖大戶連桂興正提著由玉米、地瓜等雜糧配制的飼料走向雞舍。“咯咯咯……”他拖著長音呼喚，象洞雞立刻從四面八方涌向冒著熱氣的“雜糧飯”。

　　“一天就喂這一頓‘雜糧飯’，剩下的得讓它們自己找食。”連桂興邊說邊打開雞舍，雞群撲棱著翅膀奔向后山。這片山林，是它們的“撒歡地”。武平縣森林覆蓋率達79.7%，象洞雞沐浴在富含負氧離子的空氣中，奔跑在廣袤的山林里，以野果為食，以山泉為飲。“它們兇得很，有時候天黑了都不回雞舍，直接上樹過夜。”連桂興笑著指向樹梢，幾只公雞正蹲在枝丫上梳理羽毛。

　　2000年，從武平職業中專畜牧獸醫專業畢業后，連桂興在長汀一家河田雞企業工作。“武平也有優良雞種，可惜沒人做強做大。”2003年，連桂興返鄉，創辦武平縣遠耕象洞雞養殖開發有限公司。

　　“品種純正，才能保留土雞風味。”為覓得純種象洞雞，他騎著摩托車跑遍武平各個鄉鎮，挨家挨戶敲門詢問。第一批雞種雜、病弱多，他沉下心用3年時間選種擴繁，終于組建起30多個純種家系。

　　除了選用良種，連桂興的養殖秘訣，還體現在“耐心”二字上。“1只雞得有3平方米活動空間，場地要輪牧。”連桂興蹲下身撥開草叢，露出底下剛冒芽的嫩草，“這樣植被能恢復，雞也能吃到新鮮草料。”在他的養殖場，象洞雞要養足180天才能出欄，比工業化肉雞多兩倍時間。

　　致富不忘鄉鄰。連桂興不僅給農戶提供雞苗、飼料和技術指導，還按市場價收購農戶養殖的雞。同村的連仲城跟著他養雞3年，不僅脫了貧，還蓋起了小樓。“以前住土坯房，現在住上了家電齊全的樓房，全靠這雞。”連仲城笑著說。

　　2019年，連桂興和武平縣農業農村局合作制定武平象洞雞養殖標準，從飼料配比到疫病防控一一細化，“有了標準，大家養得更放心”。如今，梧地村共有185戶村民從事養雞業，這個曾經的落后山村，成了全國“一村一品”示范村。

　　產業升級

　　上午9點，福建省遠耕食品發展有限公司的加工車間里早已一片繁忙。一樓的屠宰區內，工人握著連忠興設計的瀝血漏斗快速操作，不到5分鐘，一只活雞就完成瀝血、脫毛、開膛等工序，被送入0℃的凍庫。

　　“以前用普通機械，血排不盡有腥味，現在這設備一天能處理3000只雞，還沒異味!”順著連忠興手指的方向，只見不銹鋼加工臺上的水流順著凹槽精準排出，不見半點污漬。

　　二樓的熟食區更熱鬧。特大蒸鍋咕嘟作響，干蒸雞的香氣順著蒸汽彌漫開來。“閹雞做白斬雞最嫩，小母雞燉湯最補。” 連忠興拿起一只剛出鍋的干蒸雞，用筷子輕輕一戳，清亮的湯汁立刻滲出，“象洞雞本身沒腥味，只用鹽調味就夠鮮”。

　　在一次展銷會上，客戶一句“買活雞還要找加工廠，太麻煩”，讓連桂興動了辦加工廠的念頭。2017年，武平縣提出發展“一雞一果”產業，連桂興立刻打電話給在廈門務工的弟弟連忠興：“回來吧，咱們把雞做成成品賣全國。”2018年，連忠興創辦遠耕食品，打造從繁育到銷售的全產業鏈。

　　為做好象洞雞菜品，連忠興成了“取經達人”，他到過不少長汀、廣東的老字號餐館，把鹽酒雞、白切雞的做法學回來反復試驗。經過幾十次調試，他終于找到最佳方案——只用鹽調味出的干蒸做法更適合象洞雞。

　　如今，連忠興的加工廠每日加工1000~2000只雞，利潤比賣活雞提升10%~20%。

　　創新步履不停。在公司研發室里，連忠興掀開砂鍋蓋，一股濃郁的香氣撲面而來：“這是手撕鹽煨雞，用草紙包著慢煨3小時，撕開來拌上芝麻油，絕了。”旁邊的托盤里，窯雞等新菜品正等待試吃。他計劃今年開設象洞雞體驗館，結合武平百香果、靈芝等特產，推出象洞雞宴席，“讓食客吃一次就忘不了”。

　　“象洞雞產業雖有發展，但宣傳聲量還是不夠。”武平縣農業農村局畜牧推廣站站長劉春盛表示，接下來，既要推進象洞雞品種培育，選育更契合市場需求的品系，又要加強營銷，通過電商直播帶貨等方式，提升象洞雞的品牌知名度與市場占有率。