“平涼紅牛”原本是耕地牛。

　　位于隴東黃土高原的甘肅省平涼市，是農耕文明的發祥地。早在3000多年前，以農立國的周王朝便在平涼市靈臺縣開始耕種發展農業生產，因耕地畜力的需要，健壯的紅色耕牛與這片土地結下了不解之緣。

　　如今，農用機械極大地代替了“朝耕及露下、暮耕連月出”的耕牛，平涼紅牛卻沒有隨著生產力的發展退出歷史舞臺。因得天獨厚的地理優勢、優良的種質基因以及數千年來當地農民的養牛傳統，平涼紅牛已經成為驅動平涼市經濟社會發展的“首位產業”，活牛供港、產品入京，以“比肩日本和牛”的高品質進入消費市場，成為高端牛肉市場的新寵。

　　高品質——

　　平涼紅牛究竟好在何處

　　走進位于平涼市涇川縣的甘肅旭康集團，打開展示冰柜，一塊塊大理石般散發著紅潤光澤的雪花牛肉吸引著記者的目光。

　　“在傳統認知里，中國的牛肉適合燉、煮，但肉質多筋、脂肪含量低，要想吃上鮮嫩多汁的牛排，還得是澳洲雪花牛肉和日本和牛。”平涼市畜牧獸醫局副局長徐保學介紹說，“但平涼紅牛在長期的選育過程中，保留了自身的優質基因，不僅可以生產出媲美日本和牛的A5級雪花牛肉，而且具有獨特芳香風味，這就為國產牛肉進軍高端市場開拓出一片天地。”

　　同樣是牛，平涼紅牛究竟好在何處?

　　先看“貌”。平涼市崇信縣黃寨鎮的張讓成是位老牛倌，一家三口再加2個幫手，養了400多頭平涼紅牛。張讓成覺得，站在牛舍旁看400多頭牛一字排開地吃料是一種享受。“耳如扇、毛如緞、疙瘩角、升子嘴，四蹄不露柱子腿。”張讓成告訴記者，越是性能優異的平涼紅牛，毛色越是紅亮，頭頂的“疙瘩角”也越是柔軟小巧，“具備這些性狀的牛肉品質也越好。因為耕地需要，平涼紅牛有著強勁的肌肉耐久力，血液和肌肉中天然含有豐富的用來儲氧、攜氧、運氧的肌紅蛋白，加上其性情溫順少應激，使其具備了生產高檔雪花牛肉的潛質。”

　　再品“味”。走進平涼紅牛品鑒店牛晟餐飲港式火鍋店，眼肉、西冷、三筋霜降、龜壽花腱各有各的吃法。“紅牛的每個部位質感不同、切法不同、入鍋的燙法也不同。平涼紅牛不僅涮起來好吃，鐵板燒、煎牛排都可以給人細膩豐富的感受。”據餐飲店的負責人介紹，2020年，平涼紅牛經過中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所(以下簡稱“北京牧醫所”)、中國畜牧業協會、中國肉類協會、中國烹飪協會、中國飯店協會等單位有關專家的權威鑒定，認為平涼紅牛達到中國精極雪花牛肉質量水平，并打出了8.625(滿分9分)的高分。

　　“最近幾年，全國肉牛產業遭遇嚴重沖擊。當全國活牛平均價格下降到每斤10～12元時，平涼紅牛依舊可以維持在15～17元的價格。正因為如此，在產業低谷階段，平涼紅牛的存欄量不降反升，當地養殖場(戶)越來越多地把西門塔爾牛替換成了平涼紅牛，走優質特色的路子。”徐保學說。

　　暢循環——

　　好牛肉如何“養”出來

　　正是初夏時節，行走在隴東大地上，蘋果花飄香，一群群平涼紅牛悠閑地徜徉在隴東高原特有的窯洞前，頗有一番田園牧歌的意蘊。

　　“這是平涼紅牛的一種特色養殖模式。”黃寨鎮甘莊村黨支部書記侯卓介紹。租用農民已經廢棄不用的土窯洞，改造升級為冬暖夏涼的牛舍，“窯洞養牛”模式實現了一升一降，提升了養牛效益、降低了養牛成本;一增一減，增加了土地利用率、減少了農業資源閑置;一少一多，牛的疾病少了、產犢成活率高了;一去一留，去除了殘垣斷壁、保留了鄉愁記憶。“2023年，我們的窯洞養牛還入選了高考文綜試卷的地理考題呢。”侯卓頗為自豪。

　　走“小群體、大規模”路子，農戶養殖與標準化規?；B殖同步推進，是平涼紅牛產業一貫堅持的發展原則。在平涼市，既有存欄幾十頭、幾百頭的適度規模養殖場(戶)，也不乏投資數億元，規劃養殖超萬頭的龍頭企業。“在養殖規模上，我們始終堅持宜小則小、宜大則大的原則。”平涼市牛產業開發辦公室工作人員張長慶告訴記者，平涼紅牛養殖已初步形成了種養結合的生態循環模式，窯洞養牛就是其中之一，農民自己種植青貯玉米，玉米成熟后連帶秸稈喂牛，牛糞又是種蘋果、玉米的好肥料。“我們平涼市的靜寧蘋果馳名中外，離不開紅牛牛糞的加持。”張長慶半開玩笑半認真地說。同時，龍頭企業也同農戶之間形成了良性互動的循環模式，通過“訂單養殖”“寄養代繁”“托管代養”“戶繁場育”等方式，既降低了企業養殖成本，又確保農戶享受產業發展的收益。

　　“堅持生態養殖的平涼紅牛，喝的是山泉水、曬的是日光浴、聽的是輕音樂，最重要的是吃上了‘爆米花’。”旭康食品有限公司董事長程強介紹，目前部分平涼紅牛已經實現了“谷飼”喂養，將秸稈用氣噴破壁技術制成活性發酵飼料，牛吃了這種飼料相當于吃益生菌，能夠促進牛肉脂肪與纖維更好融合，更容易沉積“雪花”。不僅如此，平涼紅牛的喂養已經精細到了“按齡施喂”，不同月齡的紅牛有不同的飼料配比，確保紅牛獲得最好的養殖保障。

　　強產業——

　　本土牛怎樣“牛”起來

　　“平涼紅牛”品牌價值達到222.77億元，累計培育存欄萬頭以上產業強鎮(鄉)22個，存欄千頭以上養牛專業村67個，規模養殖場369個。2024年，全市牛飼養量105.76萬頭，出欄量48.66萬頭。一系列數據顯示，平涼紅牛產業發展已經漸成氣候。

　　品種是引領產業發展的核心，隨著平涼紅牛新品種培育工作的深入推進，平涼紅牛體高、體長、十字部高，胸圍、腹圍、腰角寬……這些基礎數據的采集已成為育種科研工作者的日常，而一項項基礎數據的收集，也逐步積累起平涼紅牛育種攻堅戰的基石。在平涼紅牛育種場，常年從事平涼紅牛育種研究的北京牧醫所研究員張路培正在整理各項數據，“隨著數據庫日漸豐富，現代基因技術的應用讓我們在小牛剛出生時就可以判定它的基因是否優良，從而大大加速品種培育的進程。”

　　在張路培看來，平涼紅牛的前景絕不僅僅是一個地方特色品種，“目前，我們的高端牛肉市場和產業都高度依賴國外種源，中國人對食品風味的要求很高，平涼紅牛所攜帶的中國本土黃?；?，恰恰在牛肉風味特征上具有優勢，通過選育加以優化利用，市場前景十分廣闊。”據悉，平涼市已經組建平涼紅牛育種群3500多頭、核心群1000多頭，品種培育各項工作正在有序開展。

　　除了牢牢攥緊“牛芯片”，近年來，平涼市在牛產業企業培育和品牌打造方面成效頗豐。“培育牛產業化龍頭企業30家、鏈主企業19家，培樹企業品牌21個，研發生產冷鮮肉、熟肉制品、生物保健品等產品7大類118種，在國內大中城市開設實體專賣店、直營店60多個，‘平涼紅牛’旗艦店也入駐了京東、淘寶等電商平臺。”說起平涼紅牛這幾年的“延鏈”成果，徐保學如數家珍。

　　“平涼是旱碼頭，它以黃土高原為大背景，跟關中平原和華北平原連起來……我對平涼紅牛非常有信心。”數年前，我國草業科學的奠基人、工程院院士任繼周老先生曾對平涼紅牛深情寄語。如今，經由傳統農業向現代農業轉型之路，平涼紅牛正奮力向前，“馱”著隴東高原上的老百姓昂首闊步奔向鄉村振興。