酵母蛋白按照工藝不同一般分兩種：少量含培養基較純酵母菌體和含大量培養基不純酵母菌體。較純酵母蛋白含菌體150億/g以上，蛋白含量35-60%;不純的酵母蛋白含菌體50億/g以上，蛋白含量20-30%;低于50億/g基本不能稱之為酵母蛋白。

1、酵母蛋白作假主要由以下幾種：

(1)添加無機氮源如尿素、三聚氰胺等。

(2)添加菜籽粕、棉籽粕等有機氮源。

(3)用麩皮等少量大量接種酵母發酵。

2、鑒別方法又分感官檢測和實驗室檢測：

(1)感官檢測：

a、酵母蛋白一般為黃色或黃褐色，看不到黑色顆粒(可能是棉籽粕或菜籽粕)。

b、.酵母蛋白一般有酵母特有的香味，不會有其他刺激性氣味(無機氮一般有刺激性氣味)。

c、酵母直徑一般是7-10微米，在水中充分震蕩懸浮于水中(肉眼看是乳白色溶液)，沉降很慢。溶解以后的漂浮物或沉淀為非酵母產品。

(2)實驗室檢測：

a、粗蛋白或水洗蛋白檢測：粗蛋白和水洗蛋白偏差較大，說明有無機氮。

b、細胞計數檢測。應該說是最簡單、最有效方法。將產品溶于水，充分震蕩，取清夜于血球計數板，用顯微鏡計數即可。