大豆分離蛋白是全價蛋白，在肉制品中廣泛應用，大豆分離蛋白應用于肉制品可明顯改善肉制品的質量。

　?。?）大豆分離蛋白應用于肉制品可以提高產品的營養價值。0.5kg大豆分離蛋白的蛋白含量相當于2—2.5kg純瘦豬肉的蛋白質含量，而且添加在肉制品中還可以起到動物蛋白質同植物蛋白質的互補作用，兩者蛋白質互補，在肉制品加工中，如果兩者蛋白質搭配得當、合理，可大大提高食用價值。

　?。?）可以改善肉制品的組織結構，提高肉制品的質量。大豆蛋白在分離提取過程中，由于經酸堿處理，使其蛋白質黏度增強，大豆蛋白質添加在肉制品中，其組織結構有很大的改善，可以使制品內部組織細膩，結合性好，富有彈力，切片性好，切面光潤細膩，吃起來口感好，提高產品的嫩度，增加制品的鮮香味道，還可以保持原有產品的風味。

　?。?）乳化作用。大豆分離蛋白具有乳化劑的親和特征結構，當脂肪和水接觸時，兩相之間有較大的表面張力，而大豆分離蛋白分子中既具有親水基團，又有親油基團，親水基團可以和水結合，親油基團可以和油脂結合，因此它可以降低兩相之間的表面張力，形成穩定的乳狀液，而乳化的油被聚集在油表面的蛋白質所穩定，從而形成一種保護層，這個保護層可以防止油聚積和乳化狀態被破壞，保持肉制品狀態的穩定。

　　（4）保水性。大豆分離蛋白結構長鏈中因有許多極性基團而能夠吸收水分，應用于肉制品中能夠保留肉制品的水分，使肉制品保持良好的口感和風味，延長保質期。

　　（5）提高產品出品率，降低成本，增加經濟效益。每加0.5kg大豆分離蛋白，可以增加2.5kg甚至更多的成品，出品率提高了，產品成本降低，經濟效益顯然會提高。但是應注意，在肉制品中添加大豆分離蛋白并不是越多越好，而是要根據每一個配方的具體情況進行添加，合理的配方，才能得到良好的效果。

　　應用大豆分離蛋白時，應使用斬拌機把大豆分離蛋白充分斬拌，斬拌至濃稠發亮，使其能充分發揮乳化的效果。在斬拌機中乳化時，應加冰屑，降低肉溫，以增強乳化效果，提高產品質量。